L'ouillade catalane, c'est le grand plat mijoté du Roussillon : des haricots blancs, un jarret de porc, des légumes d'hiver, et surtout du temps. Tout se joue sur une cuisson lente, à frémissement, pendant deux bonnes heures. Je vous donne ma version pas à pas, avec la liste des ingrédients, l'histoire du plat, mes astuces de mijotage et de quoi l'accompagner, vins du cru compris. Et pour celles qui ne mangent pas de porc, deux déclinaisons qui tiennent la route.
C'est typiquement le plat que je lance un dimanche d'hiver, quand j'ai envie de quelque chose de réconfortant qui cuit tranquillement pendant que la maison sent bon. Rien de compliqué, mais quelques gestes changent tout entre une ouillade fade et une ouillade qui a du fond. Je vous montre.
L'ouillade est un plat paysan du Roussillon, en Catalogne française. Au départ, on la faisait avec les légumes du jardin et les morceaux de porc qu'on avait sous la main : jarret, lard, saucisse, parfois la tête. Un repas de vendangeurs, pensé pour nourrir et réchauffer après une journée aux champs. Rien de figé, chacun mettait ce qu'il avait.
Le nom raconte déjà la cuisson. « Ouillade » vient de l'occitan olhada, « bouilli », en référence à la marmite qui mijote sans fin. La tradition voulait même qu'on ne l'arrête jamais : on la « rallongeait » de jour en jour, en y remettant un peu d'eau et de légumes. Un plat de patience, très représentatif de la cuisine catalane de récupération.
Chaque famille catalane a sa version, et c'est ce qui fait le charme du plat. Voici la mienne, fidèle à son esprit rustique. Comptez 30 minutes de préparation et environ 2 h 30 de cuisson, plus le trempage des haricots la veille. Côté budget, pour six personnes, vous vous en tirez autour de 12 à 15 euros. C'est l'un des grands intérêts des mijotés : des morceaux modestes, que le temps de cuisson transforme.
Que des produits simples, dans l'esprit du plat.
Respectez l'ordre, la cuisson lente fait le reste.
C'est là que tout se joue, et la lectrice me pose souvent la question. La règle d'or tient en deux mots : feu doux et patience. Une ouillade qui bout fort se délite, les légumes se défont et la viande durcit. À frémissement lent, au contraire, le jarret s'attendrit et les légumes fondent. Surveillez le niveau d'eau, rallongez d'un peu d'eau chaude si besoin, sans noyer le plat. La viande est prête quand elle se détache toute seule de l'os. Et goûtez le bouillon en fin de cuisson, c'est lui qui porte tout le reste.
Mon conseil de journaliste qui a raté sa première version en la faisant bouillir trop fort : préparez l'ouillade la veille. Comme tous les mijotés, elle est meilleure réchauffée, le temps que les saveurs se mêlent et que le bouillon prenne du corps.
Plat de terroir oblige, on reste dans la région pour l'accompagner. Côté vins, le Roussillon a de quoi faire.
| Boisson | Pourquoi ça marche |
|---|---|
| Rouge du Roussillon (Côtes-du-Roussillon, Collioure) | Corsé, il tient tête au plat mijoté |
| Fitou | Charpenté, dans l'esprit du terroir |
| Vin blanc sec | Pour qui préfère un peu plus de fraîcheur |
| Muscat de Rivesaltes (en fin de repas) | Doux, traditionnel pour accompagner le dessert |
À table, restez dans la tradition catalane. Un bon pain de campagne croustillant pour saucer, une tapenade ou une anchoïade à l'apéritif, ou un pa amb tomàquet (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail). Pour alléger, une salade de roquette aux noix et au fromage de brebis fait très bien l'affaire. Et quelques fromages catalans pour finir : une tomme de brebis, ou du mató, ce fromage frais local proche du fromage blanc.
Plat de récupération par nature, l'ouillade se prête à toutes les fantaisies. Votre seule limite, c'est votre placard. Quelques pistes pour la personnaliser :
Oui, et l'adaptation est simple. Pour une version végétarienne, on retire le jarret et on étoffe avec des légumineuses (haricots, pois chiches, lentilles), des légumes racines rôtis et un bouillon de légumes bien parfumé. La cuisson lente garde tout son sens pour développer les saveurs. Pour une version halal, on remplace le porc par de l'agneau, du bœuf à mijoter ou de la volaille, avec une saucisse halal si l'on veut garder cet élément. Le principe du mijoté ne bouge pas, seule change la protéine.
L'ouillade se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et se réchauffe doucement à la casserole. Elle se congèle aussi très bien, jusqu'à 3 mois. C'est le plat idéal à préparer en grande quantité pour avoir des repas d'avance, et l'une des rares recettes qui gagne vraiment à repasser à la casserole le lendemain.
Si vous ne deviez retenir qu'un geste, ce serait celui-là : baissez le feu dès la première ébullition et laissez faire le temps. Une ouillade réussie ne se surveille pas, elle s'oublie. Faites tremper vos haricots ce soir, lancez la cocotte demain matin, et vous aurez ce déjeuner du dimanche qui embaume toute la maison, avec un Côtes-du-Roussillon pas trop frais dans le verre.
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