Les abats constituent un choix culinaire populaire en France et à travers le monde. Et ce, qu'il s’agisse d’abat de bœuf, de porc ou d’agneau. Ils sont d’ailleurs utilisés et appréciés dans diverses cuisines. Cet article vous invite donc à en explorer les différents, les techniques efficaces pour les cuisiner, leurs bienfaits ainsi que quelques recettes traditionnelles à base de ces délicieux produits.
Quels sont les différents types d'abats de viande ?
Les abats viande sont les parties comestibles des animaux que l’on ne considère pas comme de la viande. La liste comprend le cœur, les rognons, la langue, la cervelle, la rate, les ris de veau et l’onglet. Les abats rouges ont pour origine les organes vitaux et les muscles. Les blancs, quant à eux, viennent majoritairement des glandes, des tissus adipeux et des intestins.
Les abats rouges et blancs : une variété de saveurs et de textures à découvrir
La qualification de rouges et blancs sert de catégorisation à ces morceaux. La première catégorie, à savoir, les abats rouges sont plus concentrés en saveur. Elle comprend le foie, le cœur, la rate, la langue et les rognons. La seconde catégorie englobe les tripes, la cervelle et le ris de veau. Cet ensemble offre un palmarès de saveurs et de textures à découvrir à travers diverses recettes.
Comment cuisiner les abats pour en révéler toute la saveur ?
Il existe diverses techniques de cuisson de l’abat viande en France et à travers le monde. Cela dépend notamment du morceau concerné. Ainsi, il est possible d’opter pour le braisage, la grillade, le pochage et le poêlage. Pour les préparer efficacement avant la cuisson, tâchez de bien les nettoyer et de les mariner.
La préparation et la cuisson des abats : un art culinaire à part entière
La préparation, à savoir le nettoyage et la marinade, requiert de l’implication et du savoir-faire. Le but est, d’une part, d’éliminer toutes les impuretés et les membranes des morceaux d'animaux. La marinade, quant à elle, maximise le goût. Elle peut aussi attendrir certains produits fermes. Les produits recommandés à cet effet sont les épices, l’ail, l’oignon, les herbes aromatiques, le vin ou du vinaigre.
En ce qui concerne la cuisson, la technique adaptée dépend des morceaux concernés :
- Le braisage : cuisson lente et humide, idéale pour les tripes, les rognons et la langue.
- La grillade : idéale pour le cœur, le foie et l’onglet.
- Le pochage : cuisson dans du liquide frémissant, parfait pour la cervelle et les ris de veau.
- Le poêlage : cuisson à la poêle, fait pour le ris de veau et le foie.
Quels sont les bienfaits nutritionnels des abats pour la santé ?
Les abats sont riches en nutriments essentiels comme les vitamines et les minéraux. Ils contiennent également d’autres composants bénéfiques pour la santé et le bien-être du consommateur. Cet ensemble optimise la santé globale, le système immunitaire, les os et la peau.
Les abats : une source exceptionnelle de nutriments essentiels
Ils contiennent, tout d’abord, une variété de vitamines. La vitamine A est favorable à la vision, optimise le système immunitaire et privilégie la santé de la peau. Les vitamines B, à savoir B2, B3, B5, B6, B9 et B12, assistent à la formation de globules rouges, optimisent le fonctionnement du système nerveux et jouent un rôle crucial pour le métabolisme énergétique. La vitamine D renforce le système immunitaire et prévient les maladies chroniques ainsi que l’ostéoporose.
Des minéraux comme le fer, le zinc, le sélénium et le cuivre contribuent, ensuite, à la bonne oxygénation des tissus, au maintien de l’énergie, à la prévention de l’anémie, au renforcement du système immunitaire, à la santé de la peau et l’optimisation du goût et de l’odorat. Parmi les bienfaits de ces minéraux se trouvent, en outre, la prévention des maladies chroniques et cardiovasculaires, le maintien de la santé thyroïdienne ainsi que le soutien de la formation des os. Sans oublier les bienfaits du Coenzyme Q10 et de la Choline sur la santé cardiaque, cognitive et cérébrale ainsi que les performances physiques.
Quelles sont les recettes traditionnelles à base d'abats ?
Les abats permettent de réaliser différents types de plats. Les possibilités de recettes à base de ces morceaux de bœuf, de porc ou d’agneau sont d’ailleurs nombreuses. Elles varient selon les régions de France et à travers le monde. Il est, par exemple, possible de cuisiner de l’andouillette et des rognons de veau à la moutarde.
Les recettes traditionnelles à base d'abats : un voyage culinaire autour du monde
Andouillette
Ingrédients :
- Intestins de porc
- Oignons
- Vin blanc
- Boyau naturel de porc
- Bouillon
- Sel et poivre
Préparation :
- Couper les intestins de porc nettoyés en lanières fines.
- Mélanger avec des oignons finement hachés, le vin, le sel et poivre.
- Farcir les boyaux de porc avec le mélange obtenu.
- Faire cuire à feu doux avec du bouillon pendant deux heures.
- Griller ou poêler les résultats.
Les tripes à la mode de Caen
Ingrédients :
- Tripes de bœuf
- Pieds-de-veau
- Carottes
- Oignons
- Poireau
- Ail et herbes aromatiques
- Calvados
- Vin blanc
- Sel et poivre
Préparation :
- Ajouter les morceaux préparés dans une cocotte et ajouter les carottes coupées en rondelles.
- Incorporer l’ail, les herbes aromatiques, le sel et le poivre.
- Recouvrir le tout avec le calvados et le vin blanc.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 8 à 10 heures.
Le foie de veau à la Lyonnaise
Ingrédients :
- Foie de veau tranché
- Oignons
- Beurre
- Farine
- Vinaigre de vin
- Sel et poivre
Préparation :
- Émincer les oignons pour les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
- Fariner les morceaux.
- Chauffer la poêle avec du beurre.
- Faire cuire les morceaux durant 2 minutes de chaque côté.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin, ajouter les oignons, laisser mijoter en quelques minutes.
Il existe différents types d’abats de bœuf, de porc ou d’agneau. Ils se différencient en deux catégories : blancs et rouges. Leurs techniques de cuisson varient selon le type et la texture du morceau concerné. Il est possible de les braiser, de les griller, de les pocher ou de les poêler. Tâchez également de bien nettoyer et de préparer des produits avant la cuisson. Ces morceaux appelés cinquièmes quartiers de viande sont extrêmement riches en nutriments favorables. Diverses recettes sont, par ailleurs, à découvrir et à cuisiner à la maison pour déguster la saveur de ces parties de bœuf, de porc et d'agneau qui revêtent une importance notable dans la gastronomie en France et dans le monde.
